«Η όσφρηση είναι σημαντικό τμήμα της γεύσης»…
Το dress code στα καλά εστιατόρια είναι μια συνηθισμένη προϋπόθεση. Το εστιατόριο Sushi Kanesaka του Λονδίνου πήγε ένα βήμα παραπάνω, ζητώντας από τους θαμώνες του να μη φορούν καθόλου άρωμα.
Τα βαριά αρώματα, λένε οι ιθύνοντες του εστιατορίου, μπορούν εύκολα να επισκιάσουν την αναζωογονητική μυρωδιά του ξυδιού, αλλά και του ίδιου του ψαριού.
Οπότε το ερώτημα που προκύπτει είναι αν αυτή η νέα, ιδιαίτερη και σκληρή για κάποιους προϋπόθεση του διάσημου εστιατορίου στο Λονδίνο, τα δείπνα του οποίου κοστολογούνται περί τα 500 ευρώ κατ’ άτομο, πρέπει να υιοθετηθεί ευρέως από τον χώρο της εστίασης; Ισχύει ότι ένα άρωμα σε ραντεβού για δείπνο, παρότι μπορεί να σας φέρει πιο κοντά με τον συνδαιτυμόνα σας, μπορεί να κάνει τη γεύση του κρασιού και του φαγητού σας χειρότερη;
Όσφηση vs γεύση
Όπως εξηγεί ο ίδιος στον Guardian η όσφρυση έχει δύο συστατικά: τις μυρωδιές που εισπνέονται από το περιβάλλον και αυτές που προέρχονται από το στόμα ή μέσω της μύτης κατά την εκπνοή. «Μπορούν οι περιβαλλοντικές οσμές να επηρεάσουν τις οσμές στο στόμα μας; Δεν είναι σίγουρο ότι αυτό συμβαίνει», λέει ο Σμιθ.. «Όταν δοκιμάζετε ή καταπίνετε, εκπνέετε και δεν μπορούμε να εκπνέουμε και να εισπνέουμε ταυτόχρονα», προσθέτει.
Ωστόσο, η έρευνα και η καθημερινή εμπειρία υποστηρίζουν την άποψη ότι οι μυρωδιές του περιβάλλοντος είναι σημαντικές για την ευρύτερη γαστρονομική εμπειρία.
«Αυτές οι μυρωδιές του περιβάλλοντος σίγουρα μπορούν να επηρεάσουν τη γεύση του φαγητού και τη διάθεση», λέει ο καθηγητής Τσαρλς Σπενς, ψυχολόγος στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης. «Είναι λίγο διφορούμενο, όταν μυρίζεις κάτι, με τι θα το συνδέσει ο εγκέφαλός σου. Θα είναι ο σερβιτόρος, θα είναι το εστιατόριο ή θα είναι το φαγητό;», ρωτά ο ίδιος.
Η λάθος μυρωδιά μέσα σε ένα λάθος πλαίσιο μπορεί να προκαλέσει μια δυσάρεστη ασυμφωνία αισθήσεων. Ο Σμιθ περιγράφει στη βρετανική εφημερίδα μια πρόσφατη αρνητική εμπειρία που είχε, στη διάρκεια ενός μεσημεριανού γεύματος σε κεντρική πλατεία του Λονδίνου.
Η δημιουργία κομπόστ από φύκια στα παρτέρια δίπλα στα παγκάκια της έκαναν την εμπειρία της κατανάλωσης του σάντουιτς του απλά εφιαλτική. «Ήταν πραγματικά δυσάρεστο να μυρίζει γύρω σου κάτι σάπιο, ενώ εσύ τρως ένα σάντουιτς», περιγράφει.
Πρόσφατα, οι σεφ προσπάθησαν να εισαγάγουν προληπτικά τις μυρωδιές του περιβάλλοντος στη δημιουργία των πιάτων τους, προκειμένου να δημιουργήσουν ένα συγκεκριμένο πλαίσιο για κάποιο πιάτο τους, να ενισχύσουν μέσω της μυρωδιάς αυτής το αφήγημα που ήθελαν να προσφέρουν στο πιάτο του πελάτη τους.
Το γεγονός ότι τα αρώματα που επιλέγουμε στην καθημερινότητα μας διαφοροποιούν τον τρόπο που αντιλαμβανόμαστε τις μυρωδιές γύρω μας είναι επιστημονικά αποδεδειγμένο. Και δεν έχει να κάνει μόνο με τις κολόνιες αλλά και τα αφρόλουτρα, όπως αποδεικνύει σχετική μελέτη του καθηγητή Καρλ Φιλπότ, ΩΡΛ στη ιατρική σχολή του Νόργουιτς.
Ζήτημα γούστου
Σε σχετική δοκιμή οι συμμετέχοντες κλήθηκαν να φορέσουν μάσκες με συγκεκριμένες μυρωδιές, τις οποίες όταν αφαίρεσαν δεν μπορούσαν να μυρίσουν τα ίδια πράγματα που μύριζαν πριν τις φορέσουν, λέει ο ίδιος.
«Η μυρωδιά του πραγματικά φρέσκου σούσι είναι πολύ ντελικάτη και υπέροχη, αλλά διακριτική, που σημαίνει ότι εύκολα μπορεί να νικηθεί από άλλες», εξηγεί. Συνεπώς τα πιο δυνατά αρώματα μπορεί να μην επηρεάζουν τη γαστρονομική απόλαυση σε ένα εστιατόριο με κουζίνες έντονων μυρωδιών, όπως είναι η ινδική και η ταϊλανδέζικη.
Αλλά και πάλι το ερώτημα είναι, πόσο πρόθυμος είναι κάποιος να εγκαταλείψει την κολόνια που του φτιάχνει τη διάθεση για έναν πιάτο που ευχαριστεί το στομάχι του;
